Was sind funktionelle Monosaccharide?
Kristalline Fruktose
(I) Eigenschaften
Kristallisierte Fruktose ist ein neuartiger Süßstoff, ein natürlicher Zucker, der häufig in Früchten vorkommt und sehr reich an Früchten wie Äpfeln, Bananen, Erdbeeren, Birnen und Mangos sowie Honig ist. Kristalline Fructose wird enzymatisch aus Stärke umgewandelt und ist ein Glucoseisomer. Es sieht aus wie ein farbloser Kristall und ist 1,3- bis 1,8-mal süßer als Saccharose. Es kann als Ersatz für Saccharose in der Lebensmittelverarbeitung verwendet werden, um den Zuckergehalt des Produkts zu reduzieren. Es kann allein oder gemischt mit anderen Süßungsmitteln als Süßungsmittel verwendet werden, um eine synergistische Rolle zu spielen.
Kristalline Fruktose hat eine kaltsüße Eigenschaft und ihre Süße ändert sich mit der Temperatur, wodurch sie für die Verarbeitung von gekühlten oder gefrorenen Lebensmitteln geeignet ist. Als Monosaccharid weist kristalline Fruktose außerdem die folgenden offensichtlichen funktionellen Eigenschaften auf:
① Es wird nicht von oralen Mikroorganismen verwendet und verursacht nicht leicht Karies, sodass es die Zahngesundheit schützen kann.
② Es wird langsam resorbiert, wenn es durch den Darm gelangt. Sobald es absorbiert ist, wird es in Glykogen umgewandelt. Der Stoffwechsel ist schneller als bei Glukose und der Stoffwechselprozess ist nicht von Insulin abhängig. Daher kann es als schnelle Energiequelle genutzt werden;
③ Es handelt sich um einen Rohstoff mit niedrigem glykämischen Index (GI) und einem GI-Wert von 19. Er führt nach dem Verzehr nicht zu einem Anstieg des Blutzuckers und kann daher bei der Verarbeitung und Herstellung von Lebensmitteln für Diabetiker verwendet werden.
(II) Bewerbung
Die hohe Süße und der ausgezeichnete Geschmack von kristalliner Fruktose machen sie in vielen Ländern zu einem Ersatz für Saccharose und werden in Haushaltszucker, Getränken, Milchprodukten, Süßigkeiten und Gesundheitsprodukten verwendet. Es ist nicht nur ein Süßungsmittel in Milchprodukten, sondern kann auch als Quelle für bräunenden Zucker für die Herstellung von braunem Joghurt und Getränken mit braunen Milchsäurebakterien verwendet werden.
Kristalline Fruktose kann schnell verstoffwechselt werden und kann schnell Energie liefern. Daher wird sie häufig bei der Entwicklung von Sportgetränken und Sportnahrungsmitteln verwendet. Kristalline Fruktose hat ein geringes Molekulargewicht und einen hohen osmotischen Druck und kann in kandierten Lebensmitteln wie konservierten Früchten, kandierten Früchten, Marmeladen und Obstkonserven verwendet werden, um einen schnelleren Beizeffekt zu erzielen und die Stabilität der Produktverarbeitung zu verbessern.
Bei der Verwendung in Backwaren neigt kristalline Fruktose zur Maillard-Reaktion, die dem Produkt eine attraktive Farbe verleihen kann. Gleichzeitig kann es aufgrund seiner starken Hygroskopizität den Wasserverlust im Produkt verlangsamen, was sich positiv auf die Hemmung der Stärkealterung und die Aufrechterhaltung der Haltbarkeitsstabilität auswirkt. In China, Europa, den Vereinigten Staaten und Japan wurde kristalline Fruktose in das Arzneibuch aufgenommen und kann als oraler oder injizierbarer Nährstoff, insbesondere für Diabetiker, verwendet werden.
2. Allulose
(I) Eigenschaften
D-Allulose, auch bekannt als D-Ribose-2-hexulose, hat die Summenformel C6H12O6 und eine relative Molekülmasse von 180,16. Allulose gehört zu den seltenen Zuckern und hat in der Natur einen geringen Gehalt. Allulose erscheint als weißer Kristall mit hoher Löslichkeit und einer Süße von 70 % Saccharose. Es schmeckt ähnlich wie Saccharose. Aufgrund seiner geringen Süße wird es häufig in Kombination mit Steviosid und Mogrosid verwendet. D-Allulose ist nicht nur ein Süßstoff, sondern kann auch als Lebensmittelfüller verwendet werden, um Volumen und Textur zu verbessern.
Darüber hinaus zeichnet sich Allulose durch niedrige Viskosität, leichte Bräunung, Säurebeständigkeit und Hitzebeständigkeit aus und bietet ein breites Anwendungsspektrum im Lebensmittelbereich. Etwa 70 % der vom menschlichen Körper aufgenommenen D-Allulose werden vom Dünndarm ins Blut aufgenommen und dann in Form von Urin oder Kot ausgeschieden. Obwohl ein Teil davon vom Körper aufgenommen wird, ist die Energieumwandlungsrate äußerst gering.
Im Jahr 2011 erhielt D-Psicose die GRAS-Zertifizierung, die die Sicherheit, den Anwendungsbereich und die maximale Verwendung von Allulose bestätigt. Im Jahr 2019 veröffentlichte die FDA einen Richtlinienentwurf zur Nährwertkennzeichnung, in dem klar dargelegt wurde, dass Allulose nicht in den Bereich der zugesetzten Zucker fällt und die Produktkalorien mit 0,4 kcal/g angegeben sind.
(II) Bewerbung
Allulose wird in einigen Ländern wie Nordamerika, Japan und Südkorea hauptsächlich als Süßstoffrohstoff in Form von Monomeren oder Mischzuckern verkauft. Es kann bei der Entwicklung zuckerfreier Getränke, Süßigkeiten, Backwaren und Milchprodukte verwendet werden.
In Backwaren verwendete Allulose kann nicht nur den Zuckergehalt und die Kalorien des Produkts reduzieren und die Farbe des Produkts verbessern, sondern auch die Schaumleistung von Eiweiß verbessern, die Zähigkeit und Zugfestigkeit des Stärkefilms verbessern und die Expansion verbessern Geschmack des Produkts.
Studien haben ergeben, dass nach der Zugabe von Allulose zur Entwicklung von Gelatine-Weichbonbons der Wassergehalt der Weichbonbons zunimmt, die Elastizität höher ist, die Kristallinität abnimmt, die Produktkalorien niedrig sind und sich die Textur während der Lagerzeit kaum ändert. Allulose hat offensichtliche Auswirkungen auf die Senkung des Blutzuckers, die Senkung der Blutfette und die Vorbeugung von Diabetes und Fettleibigkeit. Es ist ein sehr guter Rohstoff für die Entwicklung funktioneller Lebensmittel, Gesundheitsprodukte und Medikamente für Menschen mit Diabetes und Fettleibigkeit.
Darüber hinaus kann Allulose als Rohstoff für neuroprotektive Medikamente verwendet werden und weist auch großes Potenzial bei der Vorbeugung von Zahnkaries und der Bewältigung von Krankheiten auf, die durch oxidativen Stress verursacht werden.
Allulose von HSF Biotech
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