Das Konzept der Fette und Öle
Fette und Öle, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind, werden als Speisefette und -öle bezeichnet, umgangssprachlich auch als Öle und Fette bezeichnet. Öl und Fett sind die allgemeinen Bezeichnungen für Fette und Öle, die in Lebensmitteln verwendet werden. Öle sind bei Zimmertemperatur flüssig, während Fette fest sind. Sie stammen sowohl aus tierischen als auch pflanzlichen Quellen.
Fette und Öle bestehen aus drei Elementen: Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Chemisch gesehen gehören Fette und Öle zu den einfachen Lipiden, und ihre Moleküle werden durch die Kombination eines Moleküls Glycerin und drei Molekülen Fettsäuren gebildet. Zu den Lipiden gehören neben Triglyceriden auch Monoglyceride, Diglyceride, Phosphatide, Cerebroside, Sterole, Fettsäuren, Fettalkohole und fettlösliche Vitamine. Der Begriff „Öl und Fett“ bezieht sich typischerweise auf Ester aus Glycerin und Fettsäuren, die auch als echte Fette oder Neutralfette bezeichnet werden. Andere Lipide werden zusammenfassend als Lipide bezeichnet.
Fette und Öle können in Glycerin und Fettsäuren zerlegt werden, wobei Fettsäuren etwa 95 % der Masse der Fette und Öle ausmachen. Es gibt viele verschiedene Arten von Fettsäuren, die in Kombination mit Glycerin verschiedene Fette und Öle mit unterschiedlichen Zuständen und Eigenschaften bilden.
Fettsäuren können in gesättigte Fettsäuren und ungesättigte Fettsäuren unterteilt werden. Ungesättigte Fettsäuren enthalten eine oder mehrere Doppelbindungen im Bereich von 1 bis 6 im Molekül. Gesättigte Fettsäuren können weiter in gesättigte (flüchtige) Fettsäuren mit niedrigem Gehalt und gesättigte Fettsäuren (feste Fettsäuren) mit hohem Gehalt unterteilt werden. Gesättigte Fettsäuren mit niedrigem Gehalt haben Kohlenstoffatomzahlen unter 10 und sind bei Raumtemperatur flüssig. Hochgradig gesättigte Fettsäuren haben Kohlenstoffatomzahlen von mehr als 10 und sind bei Raumtemperatur fest. Je mehr ungesättigte Bindungen eine Fettsäure enthält, desto niedriger ist ihr Schmelzpunkt und desto anfälliger ist sie für chemische Reaktionen wie Ranzigkeit, Oxidation und Hydrierung.
Klassifizierung von Ölen und Fetten
- Natürliche Öle und Fette: Pflanzenöle: Zu den häufig verwendeten Pflanzenölen gehören Sojaöl, Baumwollsamenöl, Erdnussöl, Sesamöl, Olivenöl, Palmöl, Rapsöl, Maisöl, Reiskleieöl, Kokosnussöl, Kakaobutter und Sonnenblumenkernöl usw. Tierische Fette: Butter, Schmalz, Talg, Fischöl, mikrobielle Öle.
- Künstliche Öle und Fette: Backfett, Margarine.
Häufig verwendete Öle beim Backen und ihre wichtigsten Eigenschaften
1. Sojaöl: Sojaöl wird häufig als Frittieröl und als Rohstoff für künstliche Fette verwendet. Seine Fettsäurezusammensetzung besteht zu über 80 % aus ungesättigten Fettsäuren. Es enthält 8,3 % hochungesättigte Fettsäuren (Linolsäure), was ihm einen fischigen Geschmack verleiht. Daher wird es häufig einer kleinen Hydrierung unterzogen, um ein Produkt herzustellen, das in seiner Zusammensetzung dem Baumwollsamenöl ähnelt.
2. Palmöl: Palmöl wird aus den Früchten der Ölpalme gewonnen. Palmöl kann aus dem Fruchtfleisch gewonnen werden, während Palmkernöl aus dem Samenkern gewonnen werden kann. Der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren in Palmöl beträgt 50 %-60 % und ist damit geringer als bei anderen Pflanzenölen. Ölsäure ist die am häufigsten vorkommende ungesättigte Fettsäure, während weiche Fettsäuren (Palmitinsäure) mit einem Anteil von etwa 45 % die am häufigsten vorkommenden gesättigten Fettsäuren sind. Daher weist es eine gute Stabilität auf und ist ein halbfestes Pflanzenfett mit einem Schmelzpunkt von 30-40 Grad. Wenn Palmöl eine Zeit lang in halbgeschmolzenem Zustand stehen gelassen wird, bildet sich unten festes Fett und oben flüssiges Öl. Das oben befindliche Öl kann abgetrennt und zum Braten verwendet werden, während der etwas weichere Feststoff als Backfett und der härtere Feststoff als harte Butter verwendet werden kann. Es wird häufig als Ersatz für Kakaobutter verwendet und ist eine Zutat in Schokolade.
3. Schweineschmalz: Schweineschmalz ist das Fett unter der Haut von Rücken und Bauch von Schweinen sowie das Fett um ihre inneren Organe. Es wird raffiniert, entfärbt, desodoriert und gereinigt. Das charakteristische Fettsäuremerkmal von Schweineschmalz besteht darin, dass seine Kohlenstoffatome eine ungerade Zahl haben, wodurch Schweineschmalz effektiv identifiziert werden kann. Über die Hälfte der ungesättigten Fettsäuren im Schweineschmalz sind Ölsäure und Linolsäure, während es sich bei den gesättigten Fettsäuren überwiegend um weiche Fettsäuren handelt. Schweineschmalz hat einen niedrigen Schmelzpunkt, wobei der Schmelzpunkt des Rückenfetts bei 28-30 Grad und das hochwertigste Fett um die Nieren bei 35-40 Grad liegt. Daher schmilzt es leicht im Mund und hinterlässt ein kühles und erfrischendes Gefühl. Schweineschmalz hat gute Backeigenschaften, die Schmelzeigenschaften sind jedoch etwas schlecht und auch die Stabilität ist nicht sehr gut. Daher werden häufig Aufhellungs- oder Umesterungsreaktionen eingesetzt, um die Qualität von Schweineschmalz zu verbessern.
4. Backfett: Backfett ist eine Fettart, die typischerweise aus raffinierten und verarbeiteten tierischen oder pflanzlichen Ölen durch Methoden wie Hydrieren, Mischen, schnelles Abkühlen und Kneten gewonnen wird, um ihnen Plastizität und emulgierende Eigenschaften für Lebensmittelverarbeitungszwecke zu verleihen. Es wird in der Regel nicht direkt verzehrt, sondern als Zutat in der Lebensmittelproduktion verwendet.
Es gibt zwei Haupttypen von Backfett: gemischtes und hydriertes Backfett.
- Gemischte Backfette enthalten einen höheren Anteil an Pflanzenölen, wodurch sie anfälliger für Oxidation und Ranzigkeit sind. Die Messung der Antioxidantien, bekannt als Active Oxygen Method (AOM), beträgt typischerweise etwa 40 Stunden, bei einigen können Werte von nur 16-18 Stunden vorliegen. Aufgrund seiner guten Plastizität, Konsistenz und Erschwinglichkeit wird gemischtes Backfett jedoch häufig bei der Herstellung von Gebäck, Brot und anderen Backwaren verwendet.
- Hydriertes Backfett hingegen wird typischerweise durch Hydrierung aus einem einzelnen Pflanzenöl (z. B. Baumwollsamenöl oder Sojaöl) gewonnen. Im Vergleich zu gemischtem Backfett weist hydriertes Backfett, das mit der Umesterungsmethode hergestellt wird, eine bessere Stabilität bei gleicher Konsistenz auf. Sein AOM-Wert liegt normalerweise über 70 Stunden. Wenn mehrere hydrierte Öle miteinander vermischt werden, kann ein Backfett mit hervorragender Stabilität und einem breiten Spektrum an Plastizität erhalten werden. Diese Art von hydriertem Backfett eignet sich besonders für die Verwendung in Keksen und frittierten Produkten.
5. Künstliche Sahne: Künstliche Sahne ist ein Lebensmittelprodukt, das hauptsächlich aus einer Mischung essbarer tierischer und pflanzlicher Fette sowie hydrierten, fraktionierten oder umgeesterten Ölen besteht. Der Mischung können Wasser und andere Zusatzstoffe zugesetzt werden oder auch nicht. Das Produkt wird dann emulgiert und entweder schnell gefroren oder ohne schnelles Abkühlen geknetet, um eine geschmeidige oder fließende Textur zu erhalten, die einer natürlichen Creme ähnelt.
Ranzigkeit von Fetten
Fette oder Lebensmittel mit hohem Fettgehalt durchlaufen während der Lagerung Oxidations- und Hydrolysereaktionen aufgrund der Anwesenheit von Luftsauerstoff, Sonnenlicht, Mikroorganismen, Enzymen, Wasser und anderen Faktoren. Dadurch zerfallen instabile Fettmoleküle nach und nach zu niedermolekularen Abbauprodukten, was zu unangenehmen Gerüchen, bitterem Geschmack und sogar Toxizität führt. Dieses Phänomen wird als Ranzigkeit von Fetten bezeichnet.
1. Hydrolytische Ranzigkeit: Öle oder Fette mit einem höheren Gehalt an niederen Fettsäuren können Esterasen enthalten, die entweder durch restliche Enzyme oder kontaminierende Mikroorganismen erzeugt werden. Unter der Wirkung dieser Enzyme kommt es zur Hydrolyse der Fette, was zur Bildung freier niederer Fettsäuren (einschließlich solcher mit Kohlenstoffkettenlängen unter C10), Glycerin, Monoacylglycerinen oder Diacylglycerinen führt. Kurzkettige Fettsäuren (wie Buttersäure, Valeriansäure, Caprylsäure usw.) haben einen deutlich schweißigen und bitteren Geschmack, der zur Entwicklung eines ranzigen Geruchs in den Fetten führt. Dieses Phänomen wird als hydrolytische Ranzigkeit bezeichnet. Die Bildung freier höherer Fettsäuren durch Hydrolyse führt jedoch nicht zu unangenehmen Gerüchen. Beispielsweise entsteht durch die Hydrolyse von Buttersäure in Butter ein unangenehmer Geruch. Die Hauptursache für diesen Effekt ist das Vorhandensein von Lipasen, obwohl er bei höheren Fettsäuren weniger häufig vorkommt.
2. -Oxidation von Fettsäuren, auch bekannt als Ketonsäureverderb, tritt auf, wenn freie gesättigte Fettsäuren, die bei der Hydrolyse von Fetten entstehen, einer durch eine Reihe von Enzymen katalysierten Oxidation unterliegen, was zur Bildung von Ketonsäuren und Methylketonen mit unangenehmem Geruch führt . Dieser durch Oxidation verursachte Abbau findet hauptsächlich zwischen den und Kohlenstoffpositionen gesättigter Fettsäuren statt und wird daher als -Oxidation bezeichnet. Ölbasierte Lebensmittel oder Fette enthalten höhere Mengen an Wasser und Eiweiß und sind anfällig für mikrobielle Kontamination, was zu hydrolytischem Verderb und Verderb führen kann. Um diese Art von Verderb zu verhindern, ist es notwendig, die Reinheit der Fette zu erhöhen, Verunreinigungen und Feuchtigkeitsgehalt während der Ölverarbeitung zu reduzieren, für trockene und saubere Verpackungsbehälter zu sorgen, um Verunreinigungen zu vermeiden, und sie bei niedrigeren Temperaturen zu lagern.
3. Oxidative Ranzigkeit, auch Autooxidation von Fetten genannt, tritt auf, wenn ungesättigte Fettsäuren in Fetten der Luft ausgesetzt werden und automatisch oxidiert werden, was zum Abbau dieser Säuren in niedere Fettsäuren, Aldehyde und Ketone führt, was zu einer unangenehmer Geruch und bitterer Geschmack. Dieses Phänomen wird als oxidative Ranzigkeit von Fetten bezeichnet. Die Autooxidation von Fetten ist die Hauptursache für den Verderb von Fetten und fetthaltigen Lebensmitteln. Diese Art des Verderbens tritt vor allem bei Fetten mit einem höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf, wie zum Beispiel Sojaöl, Maisöl, Olivenöl und Baumwollsamenöl.
Enzyme, Sonnenlicht, Mikroorganismen, Sauerstoff, Temperatur und Metallionen können den Verderbsprozess beschleunigen, und auch die Hydrolyse ist ein wichtiger Faktor, der den Verderb begünstigt.
HSF Biotech Butterpulver bietet die beste Lösung für das Gebackene
Ein Problem bei der Verwendung von Butter beim Backen besteht darin, dass sie Wasser enthält, was zu Verderb und Schimmelbildung führen kann. Dies ist besonders problematisch bei Produkten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wie Brot, Kuchen und Gebäck. Um dem entgegenzuwirken, verwenden einige Hersteller statt herkömmlicher Butter Butterpulver.
HSFBiotechnologieDas Unternehmen produziert Butterpulver, das durch die Einkapselung von Fett in einer Matrix aus Stärke und Kasein hergestellt wird. Dadurch entsteht ein trockenes, stabiles Produkt, das resistent gegen Feuchtigkeit und Verderb ist. Durch die Verwendung von Butterpulver in Backrezepten können Hersteller die Haltbarkeit ihrer Produkte verlängern, ohne auf Geschmack oder Textur zu verzichten.
Ein weiterer Gesichtspunkt bei der Formulierung von Rezepten ist die Verwendung von Fettemulgatoren und Enzymen. Enzyme wie Lipase können Fette abbauen und Ranzigkeit verursachen, während Emulgatoren die Struktur von Backwaren beeinträchtigen können. Bei der Gestaltung von Rezepten für eine lange Haltbarkeit ist es wichtig, die Verwendung dieser Zutaten zu vermeiden oder sie in Maßen zu verwenden.
Die Verwendung vonButterbeim Backen kann eine Herausforderung sein, wenn es darum geht, die Qualität und Sicherheit von Backwaren zu bewahren. Durch die Verwendung innovativer Produkte wie Butterpulver und die sorgfältige Formulierung von Rezepten zur Vermeidung von Verderb und Ranzigkeit können Hersteller jedoch köstliche und langlebige Backwaren herstellen, die den Verbraucheranforderungen an Geschmack und Sicherheit gerecht werden.
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